1. ทำเล
ขึ้นชื่อว่าทำธุรกิจการค้า สิ่งที่ต้องคำนึงถึงเป็นอันดับแรก คือ เรื่องทำเลที่ตั้งของร้านค้าที่จะเปิดดำเนินการนั้นๆ ร้านขายข้าวแกงเป็นอีกธุรกิจหนึ่งที่ทำเลสำคัญยิ่งกว่าสิ่งใด หากไม่ใช่อยู่ในแวดวงสำนักงานหรือสถานที่ประกอบการต่างๆ แวดวงชุมชนตามหมู่บ้าน ก็ต้องพิจารณาจากย่านที่ผู้คนผ่านไปมาเยอะ อย่างน้อยๆ เป็นที่พลุกพล่านของบรรดาลูกค้าขาจร ก่อนที่จะขยับมาเป็นลูกค้าขาประจำ ลองดูธุรกิจร้านค้าร้านอาหารที่เป็นเฟรนไชส์ของต่างชาติเถอะ กว่าจะตัดสินใจเปิดขายแต่ละแห่งถึงขนาดจ้างคนไปยื่นนับว่าสถานที่นั้นๆ ตลอดทั้งวันมีผู้คนเดินผ่านกี่ราย
ที่พูดว่าทำเป็นสิ่งสำคัญประการแรกนี้ก็เนื่องจากว่าฝีมือของคนขายหน้าใหม่ยังไม่เป็นที่ประจักษ์ของลูกค้า ฉะนั้นหากร้านไปมุดอยู่ตามตรอกซอกซอยที่ไม่ค่อยจะมีคนเดินผ่าน หรือเป็นจุดทานตันย่อมจนปัญญาว่าลูกค้าจะรู้ได้อย่างไรว่ามีอาหารเจ้าอร่อยอยู่แถวนั้น แต่หากค้าขายไปนานๆ เข้า รสชาติและฝีมือการปรุงเป็นที่เลื่องลือชื่อแล้ว วันหน้าจะย้ายไปหลบอยู่ตรงไหนซักแห่ง ก็ยังพอมีผู้คนสนใจติดตามไปอุดหนุน แต่ถึงกระนั้นหากเป็นร้านอร่อยด้วย ทำเลที่ตั้งก็เหมาะสมด้วย จะยิ่งทำให้ร้านค้านั้นๆ เป็นต่อขึ้นหลายเท่า
โปรดจำไว้เลยว่าธรรมชาติของคนกินข้าวแก่ง มักชอบดิ้นรนกระเสือกกระสนไปหาแต่เจ้าประจำ นั่นเพราะกินกันจนรู้ปากรู้ใจฉะนั้นผู้ขายหน้าใหม่จะพิชิตลูกค้าได้ก็ต้องพยายามเลือกทำเลที่ดีวก่า หรือไม่ด้อยไปกว่าเจ้าประจำเหล่านั้น อย่างน้อยทำเลที่เด่นกว่าจะเป็นคะแนนการพิจารณาขาั้นต้น ให้ลูกค้าตัดสินใจลองลิ้มรสข้าวแก่งแม่ค้าหน้าใหม่สักครั้ง เพื่อให้เขาได้รู้ในฝีมือและรสชาติว่าไม่ด้อยไปกว่าเจ้าเดิม เผลอๆ อาจอร่อยกว่าด้วยซ้ำไป
2. มีความสะอาดครบถ้วน
เมื่อได้ทำเลที่ตั้งเป็นต่อแล้ว ความสะอาดเป็นสิ่งที่ลูกค้าจะพิจารณาในลำดับถัดมา หากได้ทำเลดี แต่สถาพร้านาค้าหรือสถานที่ตั้งสกปรกรกรุงรัง อาจทำให้ลูกค้าเดินผ่านไปเฉยๆ ความสะอาดที่ว่า นอกจากสถานที่ตั้งร้านค้า อุปกรณ์เครื่องครัวแล้วยังรวมถึงพนักงานในร้านด้วย เรืยกว่าต้องสะอาดทั้งสถานที่ โต๊ะเก้าอี้ อุปกรณ์การปรุง จาน ชาม และพนักงาน ตั้งแต่เข้าของานยันคนเสริฟ์ คนครัว
ลองคิดดูว่าหากลูกค้าเดินฝ่าเข้าไปในดงร้านข้าวแกง ซึ่งมีร้านค้าเรียงรายเต็มไปหมดร้านที่มองดูสะอาดกว่าจะได้รับความสนใจก่อน ยิ่งถ้าพนักงานร้านไหนสวมหมวกคลุมผมไว้บนศีรษะด้วยแล้ว ย่อมบ่งบอกถึงสุขอนามัยของร้านนั้นๆ ว่าเจ้าของรานใส่ใจกับเรื่องนี้เป็นอย่างดี อย่างน้อยมั่นใจได้ว่าขณะตักข้าวเข้าปากอย่างเอร็ดอร่อย จะไม่ต้องสะดุดตอ เพราะเจอเส้นผมสั้นยาว พันนัวเนียอยู่กับอาหาร เรื่องนี้มันก็แปลก ที่เส้นผมยาวสลวยอยู่บนศีรษะ ใครๆ พากันเชยชมความงามแต่ลองหล่นลงมาอยู่ในจานอาหารสักเพียงเส้นครึ่งเส้น อย่าว่าแต่เส้นผมของพนักงานในร้านค้าเลย ต่อให้เส้นผมของอาภัสราหรือว่าเส้นผมของภรณ์ทิพย์นางงามโลก ก็ไม่มีใครพิศวาสเป็นแน่
ความสะอาดอีกประการหนึ่งก็คือ เรื่องเครื่องปรุง เช่น น้ำปลาพริก เป็นต้น ควรมีที่เก็บซึ่งมีฝาปิดมิดชิด ไม่ใช่ปล่อยให้แมลงวันตอมอื้อ จนลูกค้าคิดว่าขืนเข้านั่งร้านนี้มีหวังต้องมาสร้างศัตรูกับแมลงวันไม่เป็นอันรับประทานแน่ หรือถ้าลูกค้ารายไหนตัดสินใจเข้าร้านแล้วโอกาสที่จะรับประททานให้อิ่มท้องหรือสั่งอาหารมานนาชนิดก็เห็นจะลำบาก เพราะรำคาญที่จะต้อ คอยปัดแมลงวัน
3. สีสันชวนกิน
เมื่อได้ทำเลที่ตั้งเหมาะแก่การเปิดกิจการ มีความสะอาดครบถ้วนให้ที่พอใจของลูกค้าแล้ว ลำดับที่ลูกค้าต้องพิจารณาตามมาก็คือ สีสันของอาหารนั่นเอง ข้อมูลก่อนตัดสินใจนั้นแน่นอนที่สุดว่าสีสำคัญเป็นอันดับต้นๆ กว่าเรื่องของรสชาติ เพราะหากสีสันไม่สวยงามน่ารับประทาน ก็ไม่มีสิ่งดึงดูดใจที่นำไปสู่การซื้อหรือการชิม โดยเฉพาะของที่มีไว้ขาย ไม่ได้มีไว้ให้ชิมฟรี !
อย่างไรคือสีสันของอาหารที่น่ารับประทาน ? คำตอบก็คงจะแปลกแยกออกไปตามแต่ละชนิดของอาหาร แต่หากจะยกตัวอย่างคราวๆ เป็นต้นว่า
-ผัดผัก
ลักษณะของผักที่ผัดแล้วควรจะมีสีเขียว อีกทั้งผักนั้นก็ต้องแลดูกรอบน่ารับประทานไม่ใช่ผัดเสียจนเละ สันสันก็กลายเป็นสีเขียวคล้า ซึ่งตรงนี้มีจุดแก้ไขที่ง่ายดาย โดยก่อนผัดนั้นให้นำผักไปลวกในน้ำเดือดเสียก่อนลวกเสร็จก็ต้องรีบนำบงล้างในน้ำเย็นหลายๆ ครั้ง จนเนื้อผักเย็นดี จากนั้นใส่ตะแกรงพักไว้ให้แห้งน้ำ หากใช้กุ้งสดผัดด้วยก็อาจลวกกุ้งเสียก่อนแล้วค่อยตั้งกระทะ ใส่น้ำมนเจียวหอม กระเทียมเติมเครื่องปรุงต่างๆ กะให้ได้รสชาติครบถ้าวน แล้วจึงนำผักและกุ้งลงไปผัดในกระทะ ใช้เวลาผัดเพียงเล็กน้อยให้เข้าาเครื่องเท่านั้น
-ผัดเปรี้ยวหวาน
ควรจะมีสีสันน่ารับประทานนอกจากเหลือไปด้วยสับปะรดแล้วอาจมีสีแดงจากมะเขือเทศ สีเขียวจากต้นหอม สีขาวจากหอมหัวใหญ่ เพื่อให้ความงามที่หลากหลาย
-แกง
สีของแกงก็ต้องให้แลดูใหม่สด จึงจะบ่งบอกให้ลูกค้ารู้ว่าแกงหม้อนี้รสชาติดีถึงเครื่องถึงกะทิ แต่ก็ต้องไม่ใช่กะทิที่ดูเป็นมันหย่องจนน่าขยาดเพราะกลัวอ้วน ความเข้มข้นโดยไม่ต้องให้แกงแตกมันหย่องก็ได้ โดยแกงแบบกะทิสดคือ หยอดหัวกะทิแล้วคนให้ทั่วก่อนลงจากเตา แค่นี้ก็สามารถทำลายไขมันที่ใครๆ พากันรังเกียจได้อย่างง่ายดาย (ความจริงเป็นการทำลายแบบตบตาเท่านั้น) ยกเว้นแกงบางชนิดที่ต้งอมีลักษณะแตกมันก็ต้องว่าไปตามเอกลักษณ์ของอาหารนั้นๆ
-สีสันของอาหารยังรวมถึงความเป็นระเยียบเรียบร้อยในการจัดวางอีกด้วย
โดยเฉพาะความเป็นระเบียบเรียบร้อยของภาชนะที่ใส่อาหารที่วางไว้หน้าร้านผู้ขายสามารถเลือกใช้ได้ทั้งกะละมัง ถาด และหม้อ
-สำหรับผู้ขายหน้าใหม่
อยากแนะนำให้ใช้กะลังหรือถาดเพราะยังอยู่ในช่วงที่เริ่มทำอาหารในปริมาณน้อย เนื่องจากต้องดูตลาดไปเรื่อยๆ อาหารปริมาณน้อยนั้นหากลงไปอยู่ในหม้อแล้ว ได้ไม่ถึงครึ่งของหม้อก็จะดูไม่น่ารับประทาน เพราะสัดส่วนที่สวยงามนั้นจะต้องให้ได้จำนวน 3 ใน 4 ส่วน หรืออย่างน้อยที่สุดต้องได้ปริมาณครึ่งหนึ่งก็ยังดี
-กะละมัง ถาด หรือหม้อ
ที่จะน้ำมาใส่อาหารนั้นต้องพิถีพิถันเลือกให้เข้าเซ็ท ไม่ใช่เอาภาชนะเก่าคร่ำคร่าหลากหลายชนิดมาใช่อาหารขายเรื่องนี้เป็นเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ แต่เซียนขายข้าวแกงยอมรับว่าภาชนะนั้นมีส่วนสำคัญอย่างยิ่ง อาหารชนิดเดียวกัน วันไหนใส่ภาชนะไม่สวยจะขายได้ช้ากว่าหรืออาหารชนิดที่อร่อยกว่าและถูกบรรจุในภาชนะที่ไร้รสนิยมก็ขายได้ช้ากว่าอาหารที่ถูกจัดไว้เป็นระเบียบเรียบร้อย
4. รสชาติอร่อย
ลำดับถัดไปเมื่อได้อาหารงามตา สามารถดึงดูดลูกค้าได้รับบประทานแล้ว ที่ตามมาก็คือ รสชาติของอาหาร ถ้ารสชาติดีก็ย่อมเป็นข้อมูลส่วนหนึ่งสำหรับการตัดสินใจว่าโอกาสหน้าจะเข้าร้านนี้อีกหรือไม่ สรุปวาประเภทที่สวยแต่รูปจูปไม่หอม จะไม่สามารถดึงลูกค้านั้นๆ ไว้เป็นลูกค้าขาประจำได้
5. บริหารยอดเยี่ยม
นอกจากได้รับประทานอาหารที่อร่อยถูกปากแล้ว ลูกค้ายังต้องการบริการที่ดีจากร้านค้าทุกที่อีกด้วย ดังที่สุภาษิตคนจีนบอกว่าลูกค้าคือเจ้านาย ร้านไหนแม้อาหารจะอร่อยสักเพียงใด แต่หากบริการไม่ดาี ก็จะไม่เป็นที่ติดอกติดใจของลูกค้า
นิยามของคำว่าบริการที่ดีนั้น ก็ย่อมเกิดตั้งแต่การโอภาปราศรัยกับลูกค้าตั้งแต่ยืนอยู่หน้าร้าน จนกระทั่งการปรุง การเสริฟ์ที่ฉับไวไม่ใช่สั่งแกงจืดถ้วยเดียว กว่าจะได้ก็ต่อเมื่อรับประทานแกงถ้วยอื่นไปจนหมดแล้ว หรือในบรรดาอาหารหลายๆ รายการท่ถูกสั่งก็ต้องดูว่ารายการไหนควารรับประทานก่อนหลัง แล้วจัดเสิร์ฟโดยให้ความสำคัญไปตามลำดับ การเสริฟ์น้ำเป็นสิ่งสำคัญ ไม่ใช่รอจนคอแห้งก็ยังไม่ได้น้ำ เล็กๆ น้อยๆ อย่างนี้ไม่ควรมองข้าม เพราะเมื่อรวมความเล็กน้อยเข้าด้วยกัน ย่อมนำไปสู่ผลลัพธ์ว่ากิจการนั้นๆ ประสบความสำเร็จมากน้อยแค่ไหน
โปรดจำไว้ให้มั่นว่าอาการหน้าง้ำหน้างอ พูดจาไม่ไพเราะหู เป็นสิ่งที่ลูกค้าไม่ปราถนาอย่างยิ่ง เรื่องนี้บางทีก็เกิดกับพนักงานลูกจ้างในร้าน โดยที่เจ้าของร้านไม่รู้ไม่เห็นจึงไม่ได้ตักเตือน ก็ถือว่าเป็นโชคร้ายของเจ้าของไป แต่บางทีคนที่เป็นเจ้าของก็เป็นเสียเองสมฉายา "แม่ค้าปากปลาร้า" คนขายชนิดนี้ใครเผลอเข้านั่งในร้านก็ต้องเสียสุขภาพจิตไปนาน หรือบางทีก็ไม่ได้แสดงอาการนั้นๆ กับลูกค้า แต่กลับไปทำกับลูกจ้างคนงาน ถือว่า เป็นบริการที่ติดลบเช่นกัน
6. ราคาย่อมเยา
ขั้นตอนสุดท้ายหลังจากรสชาติอาหารอร่อยและบริการดีแล้ว สิ่งที่จะผูกใจลูกค้าขาจรเป็นลูกค้าประจำคือราคา หากทำเลดี สีสันของอาหารน่ารับประทาน ทานแล้วอร่อย บริการดี แต่พอถึงขั้นตอนคิดถึงปรากฏว่าราคาแพงชนิดหูดับตับไหม้อย่างนี้โอกาสที่ลูกค้ารับประทานได้บ่อยครั้งก็ยาก เผลอๆ อาจหายไปเลย อย่าลืมว่าร้านค้าที่เขามีอะไรดีครบถ้วนทุกอยางอาจไม่ได้มีเพียงร้านเดียว
